Muchas personas aman el aroma del café pero no soportan su sabor amargo. Echamos un vistazo a por qué su café sabe tan mal y cómo puede hacer que su café sepa mejor.
¿A qué sabe el café? El buen café es sabroso y aromático con un equilibrio de dulzura y acidez. El sabor y el aroma van desde el chocolate y la nuez hasta el afrutado y floral. El buen café tiene una dulzura natural que se complementa con una acidez refrescante. La amargura siempre está presente en el café, pero nunca domina la taza.
A pesar de lo que muchos creen, no se supone que el café sea amargo. Voy a mostrarte cómo identificar y comprar un café delicioso.
¿Sabía que Amazon tiene una amplia selección de productos en su sección de café y té?
El sabor del buen café
Hay dos tipos principales de café que se cultivan dentro del cinturón de granos de café que representan más del 98 por ciento de todo el café producido en todo el mundo: arábica y robusta.
El arábica tiene un sabor muy superior, y esto es en lo que nos vamos a concentrar para nuestro análisis del buen café.
El café arábica contiene más de 1000 compuestos de sabor, que es más que el vino. Muchos de estos compuestos se crean durante el proceso de tostado cuando los granos de café verde crudo se vuelven de su familiar color marrón.
El proceso de tostado es increíblemente importante ya que puede hacer o deshacer un café. La mayoría del café arábica de buena calidad se tuesta con un perfil de tueste ligero o medio, lo que conserva los sabores naturales de los granos de café.
El sabor y la sensación del café se pueden dividir en las siguientes cinco categorías:
- Sabor y aroma
- Dulzura
- Acidez
- Amargura
- sensación en boca
La señal de una buena taza de café es aquella que está equilibrada. Ningún aspecto debe dominar la copa hasta el punto de que se vuelva desagradable.
1. Sabor y aroma arábica
El sabor y aroma de un café se debe a sus compuestos volátiles y no volátiles. Algunos de estos compuestos ya están presentes en los granos de café sin tostar y algunos de ellos se crean durante el proceso de tostado.
Una de las reacciones químicas más famosas que tiene lugar durante el tueste es la reacción de Maillard.
La reacción de Maillard es responsable del dorado de los granos de café junto con la creación de deliciosos sabores y aromas. Esta es la misma reacción que tiene lugar cuando fríes un trozo de bistec.
Estos compuestos le dan a los granos de café una amplia gama de sabores y aromas. Se experimentan en la lengua como sabores y en la cavidad nasal como aromas.
- Bayas: fresa, arándano, mora, frambuesa
- Grosellas: grosella negra, grosella roja
- Fruta de hueso: cereza, ciruela, melocotón, albaricoque, mango
- Frutos secos: pasas, dátiles, ciruelas pasas
- Cítricos: piña, pomelo, naranja, limón
- Otras frutas: manzana, pera, uva, papaya, melón
- Floral: jazmín, lavanda, bergamota, rosa, manzanilla
- Azúcar moreno: caramelo, melaza, miel
- Cacao: chocolate negro, chocolate con leche
- Nuez: almendra, avellana, maní
- Especias: clavo, canela, nuez moscada, pimienta, regaliz
Ahora echemos un vistazo al sabor del café. El sabor de un café es muy diferente a los sabores y aromas.
El gusto es el sentido que detectamos en nuestra lengua: dulce, agrio, amargo, salado y salado. No somos capaces de oler estos sentidos.
2. Dulzura del Arábica
Entre el 6 y el 9 por ciento de un grano de café arábica es azúcar. Los niveles de azúcares naturales que se encuentran en el café arábica aportan suficiente dulzura para que no sea necesario agregar azúcar. Pero, ¿por qué el café es dulce?
Los granos de café son en realidad semillas. Son las semillas que están dentro de la cereza del café, que es el fruto de la planta del café.
Debido a que son una fruta, las cerezas de café contienen azúcar. A medida que madura la cereza del café, el azúcar imparte dulzura a los granos.
Para obtener los granos de café con mejor sabor, es de vital importancia que las cerezas de café maduren por completo. Esto es algo que se aplica a cualquier fruta.
Cosechar cerezas poco maduras produce una taza de café que carece de dulzura. Por esta razón, el café debe procesarse meticulosamente para que tenga un sabor dulce.
3. Acidez del arábica
La mayoría de los cafés arábica tienen una acidez notable. La acidez es tan importante en el café como en el vino. Crea una calidad refrescante que equilibra la dulzura y la amargura.
Hay tres tipos diferentes de acidez que se encuentran en un buen café arábica:
- Ácido málico: la acidez jugosa y punzante como la de una manzana verde.
- Ácido cítrico: la acidez mordaz como la de un limón o una naranja.
- Ácido tartárico: la acidez que se encuentra en las uvas.
La acidez del café arábica se debe principalmente a que se ha cultivado a gran altura, generalmente entre 1000 y 2000 m (3300 y 6600 pies) sobre el nivel del mar.
El hecho de que el café brasileño se cultive a altitudes más bajas es la razón por la que tiene niveles más bajos de acidez en comparación con la mayoría de los otros países productores de café arábica, como Colombia.
Es importante tener en cuenta que la acidez no es lo mismo que la acidez. La acidez es desagradable, y es algo que habrás notado cada vez que hayas comido una fruta poco madura.
La acidez, por otro lado, aporta una cualidad deliciosa a los alimentos. Piense en cómo sabe un trozo de piña con su equilibrio perfecto de dulzura y acidez refrescante y jugosa.
4. Amargor del arábica
Este es el que has estado esperando. La mayoría del café es abrumadoramente amargo, por lo que te hace buscar la lata de azúcar. Pero no se supone que el café sea amargo .
Todo el café tiene ciertos niveles de amargura, ya que es una parte inevitable del proceso de tostado. Sin embargo, un buen café arábica ligeramente tostado no es notablemente amargo. Los rastros de amargura también se equilibran con la dulzura y la acidez.
La cafeína a menudo tiene la culpa de la amargura del café, pero en realidad contribuye muy poco. La verdadera causa de la amargura se debe a la variedad de café y/o cuán oscuros fueron los granos de café tostados.
5. Sensación en boca de Arábica
Otra cosa que es importante mencionar es lo bien que se siente el café en la boca. La mayoría de las personas están acostumbradas al cuerpo pesado de un café tostado oscuro, pero el café ligeramente tostado es muy diferente.
De hecho, es tan diferente que el cuerpo y la textura a menudo se describen como más parecidos a un té.
Según la variedad de arábica y el lugar donde se cultive, el café puede tener una sensación en la boca cremosa, viscosa, delicada, fina, mantecosa o almibarada.
El sabor del mal café
Los granos de café a menudo saben mal por tres razones:
- Pobre procesamiento
- variedad robusta
- Tueste oscuro
1. Pobre procesamiento
Al igual que con la cocina, no se puede hacer algo delicioso con malos ingredientes. La forma en que se produce y procesa un café tiene una enorme influencia en la calidad de los granos.
Debido a que el café es el segundo producto más comercializado en la tierra, se dedica más esfuerzo a su rentabilidad que a aumentar su calidad, lo cual es una triste verdad.
Debido a que a los pobres recolectores en las fincas de café a menudo se les paga por peso, recolectan cerezas de café que aún no están maduras para aumentar sus ganancias. Esta es solo una de las muchas razones por las que su café sabe tan mal.
2. Variedad Robusta
La variedad de granos de café robusta representa entre el 30 y el 40 por ciento de todo el café producido en todo el mundo. Desafortunadamente, es lo que la mayoría de las grandes cadenas usan para sus bebidas de café.
La planta de café robusta es mucho más fácil de cultivar ya que es más resistente que la arábica debido a sus niveles más altos de cafeína. También requiere menos cuidado y produce mayores rendimientos, lo que es excelente para los agricultores que buscan aumentar sus márgenes de ganancia.
El problema es que la mayoría de los cafés robusta saben realmente horrible. No tiene nada como los sabores y aromas embriagadores que tiene el café arábica. Robusta se puede describir como:
- Tostados: quemados, tostados, tabaco, humo, ceniza
- Industrial: caucho, cuero, madera, moho, cartón
Estos son todos los descriptores que escuchará para describir el café robusta. También empeora:
dulzura robusta
Los granos de café Robusta tienen niveles de azúcar del 3 al 7 por ciento, que es la mitad de la variedad arábica.
El azúcar es de vital importancia, no solo para darle dulzura al café, sino también para equilibrar los otros elementos, como la acidez y el amargor.
La falta de dulzura es la razón por la que definitivamente hay que agregar azúcar a una taza de café robusta.
acidez robusta
La mayoría de los robusta no contienen acidez alguna. Esto se debe principalmente al hecho de que la planta robusta se cultiva en elevaciones más bajas, desde el nivel del mar hasta los 600 m (2000 pies).
Esto lo convierte en una taza de café muy aburrida que carece de ese importante bocado refrescante que te deja con ganas de más. Si es escéptico acerca de la importancia de la acidez en los alimentos y bebidas, piense en esto:
La diferencia de acidez entre una manzana y una pera. En cuanto a la fruta, los dos tienen un sabor bastante similar. Sin embargo, las manzanas tienen una acidez aguda y jugosa que te deja salivando. Por otro lado, las peras tienen muy poca acidez, lo que las hace bastante aburridas y mucho menos emocionantes para comer.
amargor robusta
Robusta contiene casi el doble de compuestos ácidos del arábica que se vuelven amargos cuando se tuestan los granos de café.
Robusta también tiene el doble de niveles de cafeína. Aunque los niveles de cafeína no son un factor que influya mucho en el café arábica, sí contribuyen significativamente al amargor del robusta, causando alrededor del 30 por ciento del amargor general.
Agregue a esto que el robusta tiene menos azúcar y aceites, y puede ver por qué es tan amargo. Así como el azúcar sirve para reducir el amargor, también lo hacen los aceites. Es por eso que agregamos aceite de oliva a nuestras vinagretas para equilibrar el amargor que se encuentra en la lechuga.
3. Tueste oscuro
El proceso de tostado hace que el ácido clorogénico de sabor no amargo se convierta en lactonas de ácido clorogénico de sabor amargo cuando se tuestan los granos de café, razón por la cual todo el café tiene elementos amargos.
Pero cuando el café se tuesta oscuro, el amargor se intensifica dramáticamente a medida que las lactonas del ácido clorogénico ya amargas se descomponen en fenilindanos.
Los fenilindanos producen sabores ásperos y amargos. Cuando un café ha sido tostado oscuro, efectivamente se quema. No tostarías un trozo de pan hasta que se ponga negro, entonces, ¿por qué beber granos de café quemados?
Empeora cuando tuestas oscuro la variedad robusta también. Debido a que la variedad tiene más de estos ácidos para empezar, el efecto amargo del tostado oscuro aumenta aún más.
Así que ahora que hemos identificado que necesita un café 100 por ciento arábica bien procesado que haya sido ligeramente tostado, la pregunta es: ¿cuál es el mejor lugar para comprar un buen café?
Dónde comprar un buen café
La forma ideal de probar el café que he descrito aquí es hacer una búsqueda en Google de cafés especiales cerca de mí .
Ignore los lugares sugeridos por Google, ya que a menudo se confunde entre cafeterías especializadas y cadenas de café más convencionales. Desplácese hacia abajo en los resultados y debería ver al menos un artículo que anuncie las mejores tiendas de café de especialidad en su área. Ese es el enlace para hacer clic.
La mayoría de los pueblos y ciudades ahora tienen al menos una cafetería especial en el vecindario, y es la manera perfecta de ver a qué sabe el café sin comprometerse a comprar una bolsa entera de granos.
Aproveche la oportunidad para conversar con el barista y preguntar qué granos de café se ofrecen en este momento. Pueden tener varios cafés diferentes de diferentes países. Cada café tendrá sus propias características, así que elige el que suene más tentador.
Ya sea que elija una bebida a base de leche o negra, todo está bien. Pero si normalmente eres un fanático de la leche pero te sientes audaz, prueba una taza de café de filtro negro para una verdadera experiencia de lo increíble que puede ser un buen café.
Además, cualquiera que elijas, asegúrate de probarlo primero sin azúcar. Notarás de inmediato cómo el café no es tan amargo como sueles estar acostumbrado.
Si desea obtener más información sobre dónde puede comprar los mejores granos de café, consulte nuestra guía de los mejores tostadores de café. Cada tostador tostará su café a pedido y lo enviará directamente a la puerta de su casa dondequiera que se encuentre en el mundo.
Preguntas Frecuentes FAQs
¿Qué sabores puedo encontrar en el café?
El café puede tener una gran variedad de sabores, que van desde notas frutales hasta notas de chocolate, caramelo y especias.
¿Qué factores influyen en el sabor del café?
El sabor del café puede ser influenciado por la variedad de la planta de café, el terroir, el método de procesamiento y tostado, así como por la calidad del agua y la preparación del café.
¿Por qué algunas personas encuentran el café amargo?
El amargor del café puede ser causado por la sobrextracción de los componentes amargos del café durante la preparación, o por la calidad de los granos de café utilizados.
¿Qué métodos de preparación de café existen?
Existen varios métodos de preparación de café, incluyendo el método de goteo, la prensa francesa, la cafetera italiana, la preparación con Aeropress y la preparación con Chemex, entre otros.
¿Cómo puedo mejorar el sabor de mi café?
Puedes mejorar el sabor de tu café utilizando granos de café frescos y de alta calidad, ajustando la molienda y la proporción de café a agua, utilizando agua de alta calidad y asegurándote de mantener tus herramientas de preparación de café limpias y bien mantenidas.
