La producción mundial de café alcanzó más de 11 millones de toneladas el año pasado, brindándonos más de dos mil millones de tazas de café. Aquí, echamos un vistazo detallado a cada paso a lo largo del viaje de un café desde la semilla en el suelo hasta una taza de café recién hecho en tus manos.
Desde la semilla hasta la taza, hay 11 etapas:
- Plantación
- Cosecha
- Procesando
- El secado
- Descansando
- Molienda
- Clasificación y clasificación
- Exportación
- Pruebas de calidad
- Tostado
- Molienda y preparación
Lo que conocemos como granos de café son en realidad las semillas del fruto de la planta del café. Es aquí donde el café del mundo inicia su fascinante viaje.
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1. Plantación
Las semillas (granos de café sin tostar) se plantan en hileras sombreadas para protegerlas de la exposición excesiva al sol. Las semillas frescas germinan alrededor de dos meses y medio después de la siembra, pero las semillas más viejas pueden tardar hasta seis meses. [1]
A pesar de que hay más de 100 especies de plantas de café, el café del mundo se compone de solo tres especies. La especie arábica constituye del 60 al 70 por ciento, el 30 al 40 por ciento está compuesto por la especie robusta y menos del dos por ciento es de la especie liberica.
La mayor parte del café del mundo se cultiva dentro de lo que se conoce como el cinturón de granos de café. El cinturón cafetalero está ubicado entre los Trópicos de Cáncer y Capricornio, y abarca unas 3200 millas (5100 km) de norte a sur.
Para obtener los mejores resultados, lo ideal es plantar plantas de café en áreas montañosas con suelo volcánico rico en nitrógeno. El arábica crece más lentamente y es más costoso de producir; sin embargo, produce una taza de café muy superior.
El café se siembra en altura porque la temperatura es más fresca y más estable en la altura. La variedad arábica debe plantarse a mayor altura que la robusta, alrededor de 1000 a 2000 m (3300 a 6600 pies) sobre el nivel del mar. Las temperaturas ideales para el arábica son entre 15 y 25 ºC (59 y 77 ºF). [2]
Robusta generalmente se cultiva en altitudes más bajas, de 200 a 600 m (650 a 2000 pies), pero incluso puede crecer al nivel del mar. Debido a que la robusta es más resistente que la arábica, prefiere temperaturas más altas entre 20 y 30 ºC (68 y 86 ºF).
El café arábica necesita una precipitación anual de 1500 a 2500 mm (60 a 100 pulgadas) y el café robusta necesita de 2000 a 3000 mm (80 a 120 pulgadas). Es importante tener una estación húmeda distinta para cultivar el café y una estación seca para cosechar las cerezas de café. [1]
2. Cosecha
Cuando un cafeto alcanza la madurez, comienza a dar frutos en racimos a lo largo de sus ramas. La fruta se conoce como cereza de café debido a su parecido con las cerezas normales. La cereza del café es inicialmente verde y se vuelve roja, amarilla o naranja cuando ha madurado y está lista para la cosecha. [3]
La primera cosecha de una planta de café suele ser alrededor de cinco años después de la siembra. El café generalmente se cosecha solo una vez al año durante la estación seca; sin embargo, algunos países sí producen una segunda cosecha más pequeña, como la cosecha de mitaca de Colombia. [4]
En países donde no hay estaciones húmedas y secas distintas, como en Kenia, habrá dos floraciones y cosechas por año. La primera cosecha será la cosecha principal y la segunda, que se conoce como su cosecha ‘mosca’, será mucho más pequeña. [3]
La recolección tiene lugar al norte del ecuador entre los meses de septiembre a marzo. Al sur del ecuador, la cosecha es de abril a agosto.
El café se recolecta principalmente a mano o con la ayuda de un despalillador mecánico. En algunos países se utilizan máquinas para cosechar las cerezas del café.
Picking selectivo a mano
Aunque recoger las cerezas de café una por una a mano requiere mucha mano de obra, produce cafés de la mejor calidad. Los recolectores salen a las fincas con canastas colgadas de la cintura, buscando idealmente recolectar solo las cerezas de café más maduras.
Recoger cerezas inmaduras da como resultado una taza de café inferior ya que los azúcares de la fruta no han tenido la oportunidad de desarrollarse por completo, lo que afecta en gran medida a los granos alojados en el interior. Como sabe, una pieza de fruta que no ha madurado por completo es desagradablemente agria y no se disfruta al comerla.
Una vez que la canasta de los recolectores está llena de cerezas, la vacían en bolsas grandes de recolección. Al final de cada día, estas grandes bolsas de recolección se vacían, se separan de los desechos y luego se pesan. Luego, se paga al recolector de acuerdo con la cantidad que recogió ese día.
Desafortunadamente, debido al hecho de que la mayoría de los recolectores son pobres y se les paga por peso, los recolectores recolectan cerezas verdes para aumentar las ganancias. Los productores de café de especialidad incentivan a sus recolectores a seleccionar solo las cerezas más maduras para producir un café de calidad superior, recompensándolos en consecuencia con mejores salarios.
En promedio, los recolectores pueden recolectar entre 45 y 90 kg (100 y 200 libras) de cerezas por día, lo que produce entre 9 y 18 kg (20 y 40 libras) de granos de café. [5]
La recolección en franjas es una alternativa manual a la recolección de cerezas una por una. En primer lugar, el recolector colocará una lona debajo de la planta de café, y luego el recolector agarrará una de las ramas de la planta de café y tirará hacia abajo, quitando todas las cerezas de una sola vez.
Otra alternativa a la recolección manual es con el uso de un desbrozador mecánico conocido como derriçadeira. Los dedos recorren las ramas de los cafetos, recogiendo las cerezas que caen sobre el lienzo. [6]
Nuevamente, este método produce un producto final inferior debido a la mezcla de cerezas poco maduras y demasiado maduras. Muchos productores de café de calidad comercial utilizan este método para el café de baja calidad, ya que requiere mucha menos mano de obra.
Cosecha de tiras por máquina
En países como Brasil, donde los inmensos paisajes son relativamente planos, el proceso de cosecha se puede realizar con una máquina agrícola.
La mayoría de los países no pueden usar máquinas para cosechar sus cafés debido a que el café se cultiva en áreas montañosas donde las máquinas no pueden pasar.
La máquina recorre cada fila de la planta de café, colocándolas a horcajadas mientras utiliza la vibración para sacudir y quitar las cerezas de las ramas.
Aunque esto es un enorme ahorro de tiempo, tiene un costo. Además del costo de funcionamiento de las máquinas, muchas de las cerezas de café que aún no están maduras también se desperdician, lo que afecta las ganancias del agricultor.
También se necesita un cuidado especial durante los procesos de clasificación, despulpado y secado posteriores a la cosecha debido a la variedad de cerezas poco maduras y demasiado maduras. [6]
3. Procesamiento
El café se procesa en una de tres formas:
- Lavado-procesado, también conocido como proceso húmedo.
- Procesado naturalmente, también conocido como proceso seco.
- Honey-processed, también conocido como proceso semilavado.
En el mundo actual, los alimentos procesados tienen connotaciones negativas. Sin embargo, cuando hablamos de procesar el café, no es más que el acto de extraer los granos del fruto de la cereza del café para prepararlo para el tostado.
Como sugiere la redacción, el proceso húmedo requiere el uso de agua mientras que el proceso seco no. El semilavado es un híbrido de los dos métodos y requiere agua pero en menor cantidad. [7]
El método de procesamiento que se elija depende de factores tales como la situación financiera de los agricultores, los niveles de lluvia y humedad del año, y si hay acceso a agua corriente limpia. Como tal, muchos cafés africanos se procesan naturalmente (procesamiento en seco) debido a la escasez de agua.
En la industria de especialidades, los cafés lavados son los más cotizados ya que reflejan más el terroir del café. Los cafés lavados también muestran más acidez, algo que también es indicador de un buen café.
Los cafés procesados de forma natural tienden a ser más dulces y pesados, con sabores más divertidos a bayas, a menudo descritos como de una calidad similar a la del vino.
Proceso lavado (proceso húmedo)
El procesamiento del café debe realizarse el mismo día de la cosecha. Las cerezas de café se envían para que les quiten la piel externa de la fruta, generalmente dentro de las ocho a 12 horas posteriores a la cosecha. La eliminación de la capa exterior de la fruta se conoce como despulpado.
Despulpado
El proceso de despulpado tiene como objetivo eliminar la piel exterior y la pulpa (mesocarpio) de la cereza del café, extrayendo los granos de café alojados en el interior de la cereza. [8]
El despulpado se lleva a cabo mediante el uso de una máquina despulpadora o dejando las cerezas en remojo en agua durante uno o dos días, por lo que el proceso químico natural que tiene lugar extrae la pulpa de los granos.
El último método de remojo de los granos se conoce como proceso de lavado completo , mientras que el uso de una despulpadora mecánica solo se conoce como proceso de lavado . Las máquinas despulpadoras son motorizadas o manuales.
Los granos pasan ahora a cribas vibratorias que los separan de las cerezas sin pulpa o con pulpa inadecuada.
Desde las pantallas, los granos separados pasan a través de canales de lavado con agua donde se lleva a cabo una separación adicional por flotación antes de enviarlos a la siguiente etapa de fermentación. [9]
Fermentación
El mucílago que cubre el exterior de los granos de café ahora debe eliminarse mediante la fermentación. La fermentación crea un ambiente de actividad enzimática que descompone el mucílago, ablandándolo para que luego pueda ser eliminado más fácilmente mediante el lavado.
El proceso de fermentación es una operación delicada que requiere un control constante para garantizar que el café no se vea afectado negativamente por una fermentación excesiva.
Los granos despulpados se envían a tanques de fermentación donde se fermentan ya sea aeróbicamente (con oxígeno) o anaeróbicamente (sin oxígeno).
El procesamiento aeróbico es el más común, y el proceso tarda entre 12 y 36 horas en completarse, según la temperatura, el grosor de la capa de mucílago y la concentración de las enzimas. El proceso es más rápido y menos costoso que el procesamiento anaeróbico, pero la fermentación excesiva presenta un mayor riesgo.
La fermentación anaeróbica tarda 96 horas o más en completarse. Los tanques se vacían de oxígeno a través de una válvula unidireccional o sumergiendo los frijoles en agua.
El proceso anaeróbico le da al agricultor un mayor control sobre la fermentación y también sirve para crear diferentes sabores que no son posibles a través de la fermentación aeróbica. [10]
El final de la fermentación se evalúa al tacto, ya que el pergamino que rodea los granos pierde su textura viscosa, adquiriendo una sensación ‘pedregosa’ y áspera al tacto. [11]
Una vez realizada la fermentación, los granos se lavan en agua limpia dentro de tanques o lavadoras especiales. El agricultor agita los frijoles para eliminar el mucílago, dejando los frijoles limpios dentro de su capa de pergamino en preparación para el secado.
Durante el proceso de limpieza, el agricultor saca los granos que flotan en la superficie del agua, ya que esto es una señal de que están dañados o defectuosos. Estos granos se desecharán o se utilizarán para café de baja calidad, conocido en los países latinoamericanos como segundas (español/portugués, ‘segundos’).
El mucílago que se quita de los frijoles hace que el agua se vuelva turbia, por lo que el agricultor tiene que cambiar el agua dentro del tanque varias veces. El agua que contiene el mucílago debe filtrarse o desecharse cuidadosamente para evitar contaminar las fuentes de agua dulce.
Ahora que el café ha sido lavado de la capa de mucílago que lo rodea, el café debe secarse rápidamente. Discutiremos el proceso de secado después de ver los dos métodos de procesamiento restantes.
Proceso natural (proceso seco)
El proceso natural, también conocido como proceso seco, es el tipo más antiguo de procesamiento del café. La piel exterior y la pulpa de las cerezas no se eliminan de los granos como en el proceso de lavado.
En su lugar, las cerezas enteras se dejan intactas para que se sequen y fermenten junto con los granos del interior. Este es el mismo proceso que se utiliza para convertir las uvas en pasas.
El café procesado naturalmente es la forma más simple de procesamiento y la que requiere menos mano de obra. A pesar de que el proceso no requiere tantos pasos como con el proceso de lavado, el agricultor aún debe asegurarse de que las cerezas de café se manipulen con cuidado para que no se echen a perder.
El proceso natural se utiliza en regiones donde hay poca precipitación, poca humedad y donde el acceso al agua dulce es escaso. A diferencia de la mayoría de los demás países latinoamericanos, el 90 por ciento del café brasileño se procesa naturalmente.
Clasificación y limpieza
Una vez cosechadas las cerezas, se clasifican y limpian. Las cerezas que no están maduras, demasiado maduras o dañadas se eliminan, al igual que cualquier residuo como tierra, ramitas y hojas. Esto se realiza más comúnmente aventando con un tamiz grande. [12]
Como cada cereza tiene una ligera variación en el contenido de azúcar, la fermentación se lleva a cabo a distintas velocidades. Como tal, es increíblemente importante que todas las cerezas tengan una madurez similar para que la fermentación sea lo más uniforme posible entre el lote. 13
Las estaciones de procesamiento de buena calidad continúan monitoreando y buscando cerezas defectuosas durante todo el proceso de secado para garantizar que se mantenga la calidad. Veamos ahora el proceso de miel antes de discutir el proceso de secado.
Proceso miel (proceso semilavado)
En algún lugar entre el café lavado y el natural se encuentra el proceso semilavado, mejor conocido como el proceso honey. El proceso se está volviendo cada vez más popular en países centroamericanos como Costa Rica y El Salvador.
El proceso de café con miel no es tan común como el proceso lavado y natural debido a la cantidad de cuidado que se necesita para llevar a cabo correctamente el proceso.
Las despulpadoras eliminan la piel exterior y los niveles variables de pulpa de las cerezas.
El proceso de la miel tiene su origen en un proceso conocido como despulpado natural . El proceso de despulpado natural se originó en Brasil en la década de 1970 como una forma de conservar agua y acelerar el proceso de secado, aumentando la producción y las ganancias. [14]
El proceso de la miel viene en cinco variedades, que se definen por el color. Las variedades más comunes son la miel amarilla, la miel roja y la miel negra. Algo menos común es la miel blanca y la miel dorada.
Despulpado
Las cerezas de café se envían a una despulpadora para eliminar la piel exterior, pero se dejan intencionalmente diferentes niveles de pulpa alrededor de los granos.
A los cafés con miel blanca y amarilla se les ha eliminado casi todo el mucílago, por lo que se parecen más a un café lavado.
Los cafés con miel blanca tienden a lavarse mecánicamente, dejando muy poco mucílago.
Los cafés con miel amarilla a menudo están semilavados, y generalmente se deja un poco más de mucílago alrededor del grano.
Al café dorado y rojo miel se le ha quitado alrededor de la mitad del mucílago.
El proceso de miel negra solo elimina la piel y la pulpa, dejando el 100 por ciento del mucílago. Los cafés con miel negra se parecen más a los cafés naturales en sus características.
Variedades de miel
La cantidad de mucílago que cubre el frijol es una forma que determina si los frijoles se clasifican como blancos, amarillos, dorados, rojos o negros.
Una forma alternativa de definir el color de la miel se basa en el método de secado. La velocidad a la que se secan los granos, la cantidad de luz solar a la que se exponen los granos y el tipo de recinto o superficie en la que se mantienen los granos definen el color de los granos.
Los frijoles que se secan más rápido con poca humedad tienen un sabor más ligero y su apariencia es blanca o amarilla. Los frijoles que se secan más lentamente con más humedad producen sabores más fuertes con un color dorado, rojo o negro.
Después de quitar la cubierta de la fruta, los frijoles se ponen a secar. Los cafés con miel blanca y amarilla se colocan en los patios en una capa delgada para permitir un secado rápido y uniforme.
Para los cafés miel dorado, rojo y negro, los granos se almacenan dentro de invernaderos en montones profundos para una fermentación más lenta. A medida que el café se seca, el agricultor rastrillará el café en capas más delgadas hasta que alcance el nivel óptimo de 11 por ciento de contenido de humedad.
4. Secado
Después del procesamiento de los granos de café, deben secarse. Después de que el café ha sido procesado, tiene un contenido de humedad de alrededor del 45 al 60 por ciento. Esto debe reducirse a entre 10 y 12 por ciento para evitar el deterioro causado por la formación de moho entre los frijoles húmedos.
Un estudio realizado en Kenia informó que hay seis etapas para secar el café. [15]
- Secado de piel. Humedad 55 – 45 por ciento.
- Secado en etapa blanca. Humedad 44 – 33 por ciento.
- Escenario negro suave. Humedad 32 – 22 por ciento.
- Escenario Negro Medio. Humedad 21 – 16 por ciento.
- Escenario negro duro. Humedad 15 – 12 por ciento.
- Café completamente seco y acondicionado. Humedad 11 – 10 por ciento.
Los granos de café se pueden secar al sol o a máquina. En la mayoría de los casos, los granos de café se secan al sol hasta que alcanzan un contenido de humedad entre el 11 y el 12 por ciento. Una vez que llegan a esta etapa, los granos se transfieren a secadores mecánicos para reducir el contenido al 10 por ciento.
Hay tres métodos principales que se utilizan para secar las cerezas, que son patios, camas elevadas o secadores mecánicos. El secado completamente a máquina generalmente solo se lleva a cabo cuando el espacio es escaso o la humedad es demasiado alta para que los granos se sequen.
Patios
Las cerezas se colocan en filas en patios de arcilla o cemento en montones de 8 a 15 cm (3 a 5 pulgadas) de profundidad. El calor directo de la luz solar es absorbido por el azulejo, secando las cerezas. Para garantizar la uniformidad, las cerezas se giran cada hora durante el día.
El secado en patios toma de 6 a 7 días para el café procesado lavado, de 8 a 9 días para el café procesado con miel y de 12 a 14 días para el café procesado al natural.
Los granos de café generalmente se secan en patios hasta que alcanzan un contenido de humedad del 15 por ciento, luego de lo cual se transfieren a secadores mecánicos.
Camas elevadas
Las cerezas se distribuyen en una sola capa sobre caballetes revestidos de malla que llegan hasta la cintura en montones de 2,5 a 5 cm (1 a 2 pulgadas) de profundidad. El secado se lleva a cabo gracias a la luz solar directa, que se ve favorecida por el flujo de aire por encima y por debajo del caballete.
Las cerezas se dan vuelta cada hora para garantizar un secado uniforme. Según el método de procesamiento utilizado, el proceso tarda entre 10 y 28 días en completarse.
Secadores mecánicos
Este es el menos comúnmente utilizado de los tres procesos de secado debido al costo involucrado. Los secadores mecánicos vienen en dos variedades, verticales y horizontales.
Los secadores mecánicos pueden secar varias toneladas de café pergamino a la vez. Se vuelven necesarios en las grandes plantaciones donde hay un volumen tan alto de café que no hay suficiente espacio para el secado a la luz natural del sol. También son efectivos en áreas con altas cantidades de lluvia. [12]
El café pergamino primero tiene que ser secado previamente por 1 – 2 días en patios antes de que pueda entrar a las secadoras mecánicas. Ambos tipos de secadores utilizan aire caliente que se sopla para secar el café. El café pasará de 2 a 3 días secándose dentro de los secadores mecánicos.
Energía solar
Un método relativamente nuevo para secar el café, que no se usa mucho, es el secado con energía solar. Los secadores solares son más ecológicos y económicos debido a que no dependen de la electricidad o los combustibles fósiles. [16]
5. Descanso
Los granos de café ahora deben pasar por un período de reposo, conocido como reposa, antes de que se elimine la capa de pergamino. Dependiendo del método de almacenamiento utilizado, el café pergamino puede estar en reposa hasta 90 días. Reposar el café de esta manera mejora su vida útil general.
Para un almacenamiento correcto, el café debe estar en un ambiente que tenga una exposición limitada a la luz, una temperatura estable y una ventilación adecuada.
El café que se expone al aire caliente y húmedo debido a un almacenamiento inadecuado no se estabilizará adecuadamente o comenzará a reabsorber la humedad.
Los granos de café se almacenan principalmente en sacos de yute que se apilan en paletas en grandes cantidades. Estas torres de bolsas apiladas pueden limitar el movimiento del aire alrededor del café.
Otro método de almacenamiento son los grandes silos de madera. Las instalaciones que usan este método pueden tener más control sobre el proceso, creando un producto más uniforme.
6. Molienda
El primer paso en el proceso de molienda se conoce como descascarillado. El proceso de descascarillado se lleva a cabo para eliminar la capa de pergamino que recubre los granos de café. El proceso también elimina parte de la capa de piel plateada debajo del pergamino.
La máquina descascaradora utiliza la fricción para eliminar las capas, pero se debe tener mucho cuidado para no generar demasiado calor, ya que afecta negativamente la calidad de los granos de café.
Ahora que se ha quitado la capa de pergamino de los granos de café, la única capa que queda alrededor de los granos de café es la piel plateada. Como no toda la piel plateada que recubre los granos de café se elimina por completo mediante el descascarillado, algunas plantaciones envían los granos de café para que se eliminen en un proceso conocido como pulido.
El pulido mejora la apariencia de los granos de café verde y también elimina la paja que se separa de los granos durante el tostado. [17]
7. Clasificación y clasificación
El café verde se clasifica para eliminar defectos visuales, materias extrañas y para clasificar los granos de café en tamaños uniformes. Existen varios métodos para clasificar el café verde: clasificación por color (manual o electrónica) y por tamaño de pantalla y peso.
Clasificación por color
La clasificación manual a menudo la llevan a cabo las esposas de los agricultores. Equipos de trabajadores revisan las pilas de granos de café y desechan los granos descoloridos y defectuosos.
Los granos de café de alta calidad se pueden clasificar hasta tres veces con este método.
Mucho menos común es el uso de máquinas de color electrónicas. Estas máquinas utilizan cámaras especiales para evaluar el color de cada grano comparándolo con una gama de colores que ha sido preprogramada.
Si el grano está fuera del rango de color, una breve bocanada de aire lo elimina del flujo rápido de granos que fluye a través de la máquina. [18 ]
Clasificación por tamaño y peso
La clasificación por criba pasa los granos de café a través de una serie de tamices con orificios de diferentes tamaños, separándolos según el tamaño. Por lo general, el tamaño del grano se representa en una escala de 10 a 20, con los orificios de los tamices medidos en incrementos de 0,4 mm (1/64 pulg.).
Para clasificar los granos por peso, se clasifican neumáticamente utilizando un chorro de aire para separar los granos pesados de los livianos. [17]
8. Exportación
Los granos de café verdes crudos ahora se envían a granel dentro de contenedores revestidos de plástico o se cargan en los contenedores en bolsas de yute o sisal.
El café es el segundo producto básico más comercializado en el mundo después del petróleo, y el negocio de exportación de café tiene un valor de más de $ 20 mil millones. La friolera de 25 millones de personas dependen de la industria del café para ganarse la vida. [18] 19
9. Pruebas de calidad
El café verde ahora se prueba y evalúa en un proceso conocido como cata de café. El proceso de cata se lleva a cabo para probar y evaluar la calidad del café.
Los catadores evalúan el aroma, el sabor, la dulzura, la acidez, el amargor, la sensación en boca y el equilibrio general de los cafés. El proceso sirve para determinar el precio del café en función de su calidad. [20]
En primer lugar, el catador verifica visualmente la calidad de las judías verdes al inspeccionar defectos y fallas.
Luego, las judías verdes se tuestan en pequeños lotes e inmediatamente se muelen y se elaboran con agua recién hervida en pequeños tazones parecidos a un ramekin que se conocen como tazones de fuente.
El café se deja reposar durante cuatro minutos, momento en el cual el catador rompe los posos de café flotantes que han formado una costra en la superficie, evaluando simultáneamente el aroma del café.
El café se deja ahora unos diez minutos más para que se enfríe. Una vez que se ha enfriado lo suficiente, los catadores comienzan a probar los cafés uno por uno, usando una cuchara grande convexa y llevándose el café a la boca con un movimiento de sorbo para airearlo, lo que ayuda a la degustación.
El café se suele escupir para no agotar el paladar, al igual que en la cata de vinos. El proceso se repite hasta que los cafés se terminan o se enfrían demasiado. Un catador profesional puede catar cientos de cafés al día.
10. Tostar
El proceso de tostado del café se lleva a cabo para convertir los granos de café verdes que tienen un aroma característico a tierra y paja en los granos de café aromáticos que todos amamos. [21]
El proceso se lleva a cabo en máquinas tostadoras de café dedicadas, que tienen la capacidad de tostar lotes que pesan desde 1 kg (2 lb) hasta más de 100 kg (200 lb) a la vez.
Antes de tostar lotes grandes, los tostadores de café evalúan los granos tostando cantidades más pequeñas, conocidas como tuestes de muestra. Después de cada tueste, el tostador también catará el café para probar la calidad.
La cata también es necesaria para crear mezclas de café consistentes. Las mezclas de café deben permanecer consistentes para que el público pueda disfrutar del mismo sabor año tras año.
Muchos tostadores de café producen dos tipos diferentes de tueste dependiendo de si los granos están destinados a la preparación de espresso o a la preparación de café filtrado. Algunos tostadores producen lo que se conoce como omni-tueste, un tipo de perfil de tueste que se puede usar tanto para espresso como para café de filtro. [22]
Los tostadores de especialidad de buena calidad empacan sus cafés recién tostados en bolsas especialmente diseñadas que tienen una válvula unidireccional. La válvula permite que escape el CO2 generado por el proceso de tostado, pero evita que entre oxígeno y estropee los granos.
Algunos tostadores incluso van tan lejos como para enjuagar sus bolsas con nitrógeno para asegurarse de que la bolsa esté completamente libre de oxígeno cuando se sella, preservando en gran medida la calidad del café y prolongando su vida útil.
11. Molienda y preparación
Aproximadamente el 35 por ciento de la masa de un grano de café es soluble en agua. Es necesario moler el café en grano para que el agua pueda extraer más rápidamente los sabores. [23]
La calidad del tamaño de la molienda es extremadamente importante cuando se prepara café, por lo que es importante invertir en un molinillo de café de buena calidad.
El tamaño de la molienda depende del tipo de método de preparación que se esté utilizando. El tiempo que el agua está en contacto con el café también determina el tamaño de la molienda.
Como tal, se usa una molienda muy fina para el espresso, ya que la preparación se completa en unos 30 segundos. En el extremo más grueso hay un tamaño de molienda como el que se usa para la prensa francesa, donde el agua está en contacto con el café molido entre cuatro y 15 minutos. [24]
Así como las técnicas de cocina como freír, hervir, hornear y escalfar pueden influir en el sabor de un ingrediente en particular, lo mismo ocurre con el café.
El aparato de preparación, el tiempo de preparación, el tamaño de la molienda y la temperatura del agua tienen un gran impacto en el sabor de un café en particular.
Los aparatos de preparación vienen en muchas formas diferentes. Las más comunes son las máquinas de café espresso, las cafeteras de percolación, las cafeteras de infusión y las cafeteras de estufa.
Las máquinas de espresso vienen en muchos tamaños y variedades diferentes, pero son esenciales si desea disfrutar de un verdadero espresso. El café molido muy finamente se apisona y compacta en un portafiltro que luego se bloquea en la máquina de espresso. El agua casi hirviendo es forzada a través del lecho de café típicamente a nueve bares de presión atmosférica.
Este método de preparación único produce un café intensamente fuerte con una capa de crema que se asienta en la parte superior de la bebida. El espresso se utiliza como base para nuestras queridas bebidas de café con leche, como el capuchino, latte, moka y flat white.
La preparación por percolación o vertido, es el acto de agregar el agua al café molido en etapas hasta que se completa la preparación. Algunas cafeteras de percolación populares incluyen máquinas de goteo electrónicas, Chemex, Hario V60 y Kalita Wave.
La infusión, o inmersión, se prepara combinando toda el agua con todo el café y dejando reposar e infusionar. Algunas cafeteras de percolación populares incluyen la prensa francesa, AeroPress y Clever Dripper.
La cafetera de estufa es muy popular en la cultura italiana y se conoce como cafetera moka. Otro tipo de cafetera que se calienta en una placa es el café turco.
Preguntas Frecuentes FAQs
¿Cómo se produce el café?
El café se produce a través de un proceso que implica la selección, recolección, lavado, secado, tostado y molido de los granos de café.
¿Cuál es la diferencia entre café de especialidad y café comercial?
El café de especialidad se cultiva en condiciones ideales, se seleccionan los granos de mejor calidad y se tuestan de forma individualizada para resaltar sus características únicas de sabor y aroma, mientras que el café comercial se produce en grandes cantidades con menos énfasis en la calidad y el sabor.
¿Cómo afecta la altitud al sabor del café?
La altitud a la que se cultiva el café puede influir en su sabor, ya que cuanto mayor sea la altitud, más lentamente crecerán los granos y más concentrados serán sus sabores y aromas.
¿Qué es el café orgánico?
El café orgánico se cultiva sin el uso de pesticidas o fertilizantes sintéticos, lo que lo convierte en una opción más saludable y sostenible para los consumidores y el medio ambiente.
¿Cómo se debe almacenar el café para mantener su frescura?
Es recomendable almacenar el café en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco, lejos de la luz directa del sol y de la humedad. También se recomienda comprar café en pequeñas cantidades y consumirlo dentro de las 2 semanas posteriores a su tostado para asegurarse de que mantenga su frescura y sabor.
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