Kopi luwak, también conocido como café de civeta o café de caca de gato, se ha hecho famoso por su aparición en los medios de comunicación y en las películas de Hollywood. Pero, ¿qué es exactamente el café kopi luwak?
Guía completa del café Kopi Luwak: Kopi luwak es una bebida de café hecha de granos de café que han sido comidos y excretados por la civeta de palma asiática. Se dice que el proceso enzimático desde el interior del tracto digestivo de la civeta mejora el sabor del café. Se produce principalmente en Indonesia, Filipinas y Vietnam.
Entonces, ¿por qué demonios la gente se desharía de un buen dinero por una taza de café que ha salido del trasero de un animal?
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Cómo se produce y procesa el kopi luwak
El café elaborado con granos que han pasado por la civeta de palma asiática (Paradoxurus hermaphroditus) se conoce como café kopi luwak.
Kopi luwak no es una variedad específica de grano de café. En cambio, el nombre proviene del proceso al que se someten los granos de café mientras están dentro de la civeta de palma asiática. Kopi es la palabra indonesia para café, y luwak es el nombre local de Sumatra para la civeta de palma asiática.
Las civetas silvestres consumen cerezas de café como parte de su dieta natural. La cereza del café, llamada así por su parecido con las cerezas normales, es el fruto que alberga lo que conocemos como granos de café.
Las civetas son muy selectivas cuando se trata de las cerezas de café que eligen comer. Siempre buscan las cerezas más maduras y deliciosas, algo que es fundamental para un café de gran sabor.
Como los granos de café dentro de las cerezas de café no pueden ser digeridos por las civetas, pasan por el tracto digestivo enteros y son defecados en grupos.
El ácido estomacal y las enzimas de la civeta digieren la cubierta externa de la cereza del café y fermentan los granos antes de excretarlos. Este proceso de fermentación es lo que le da al kopi luwak su sabor único.
El proceso enzimático que experimentan los frijoles dentro del tracto gastrointestinal de la civeta se descompone y altera la estructura proteica de los frijoles. Como las proteínas son en parte responsables del amargor del café, la disminución del nivel de proteínas significa que la bebida es menos amarga.
El aumento de la popularidad del kopi luwak debido a su singularidad ha llevado a que la mayoría se produzca en masa en granjas para satisfacer la demanda.
Sin embargo, las civetas de palma asiática a menudo se mantienen en condiciones terribles. Los mantienen en jaulas diminutas y los alimentan a la fuerza con nada más que cerezas de café para maximizar las ganancias.
Alrededor de un día y medio después de consumir las cerezas de café, los granos son defecados. Las heces que contienen los granos de café son recolectadas y procesadas por los trabajadores de las fincas.
A través de una clasificación, limpieza, lavado y secado meticulosos, los granos se preparan para tostarlos, que luego se pueden vender a los consumidores para convertirlos en una taza de café.
Algunos creen que el proceso de pasar por los intestinos de la civeta le da a la bebida un sabor más suave y rico, lo que se cree que justifica el precio asombrosamente alto de este café.
A pesar de su nombre alternativo de café caca de gato, la civeta de palma asiática no es un tipo de gato de la familia de los félidos. Las civetas de palma son mamíferos pequeños, de cuerpo delgado, en su mayoría nocturnos, de la familia viverridae, que son nativos de Asia. [1]
¿Dónde se produce el kopi luwak?
Kopi luwak se produce principalmente en las islas de Indonesia, Filipinas y Vietnam. La producción anual de kopi luwak genuino es de alrededor de 500 a 700 kg (1100 a 1500 libras) por año. [2]
Las islas de Indonesia que producen kopi luwak son Bali, Timor Oriental, Java, Sulawesi y Sumatra. La isla de Sumatra es el mayor productor mundial de kopi luwak.
En Filipinas, el café recibe diferentes nombres según la región. Se conoce como kape motit en la Cordillera, kapé alamíd en las áreas de habla tagalo, kapé melô o kapé musang en Mindanao y kahawa kubing en el archipiélago de Sulu.
En Vietnam, el kopi luwak se conoce como cà phê chồn, que se traduce al inglés como café comadreja. Vietnam produce la menor cantidad de kopi luwak de estos tres países.
¿A qué sabe el kopi luwak?
Los defensores de la bebida afirman que tiene un sabor único debido al proceso al que se somete dentro de la civeta. Se dice que la bebida es un café que contiene menos amargura y menos acidez, lo que contribuye a un sabor más suave con un aroma complejo.
Vale la pena señalar que el sabor del kopi luwak depende de muchos factores, como la calidad, el origen y el tipo de frijoles que ingieren las civetas.
El proceso que sigue a la recolección de granos de café por parte de los agricultores, como el tostado y la preparación, también tiene un gran efecto en el sabor del café.
El sabor también variará según la salud, la dieta y el estado general de las civetas. Por ejemplo, si los animales están constantemente estresados, los frijoles que pasan por el sistema digestivo tendrán un sabor muy diferente a los que tienen bajos niveles de estrés.
En los últimos años se han realizado varias evaluaciones sobre el sabor del kopi luwak, y los resultados son bastante impactantes. La Asociación de Cafés Especiales de América ( SCAA ) llegó a la conclusión de que el kopi luwak simplemente sabe mal.
Utilizando la escala de cata de la SCAA, el kopi luwak obtuvo la puntuación más baja de todos los cafés catados (probados). Aún así, se admitió que la acidez reducida y el cuerpo más suave que se encuentran en el kopi luwak son características que pueden atraer a algunos bebedores de café. [3]
Otro profesional del café comparó los granos de café kopi luwak con los granos comunes y sus hallazgos fueron muy similares. Afirmó que no había nada que hiciera que el kopi luwak fuera superior en comparación con otros tipos de café.
Otros críticos gastronómicos coinciden en que el kopi luwak no es un buen café. Además, cuando los catadores de café profesionales realizaron una prueba de cata a ciegas, tampoco pudieron encontrar nada extraordinario en el sabor de este café.
Aunque encontraron que el sabor del kopi luwak era notablemente diferente, notando que era delgado y menos ácido, no había nada que les hiciera preferir este tipo de café.
Se puede concluir que la gente no compra kopi luwak debido a su sabor excepcional. Por el contrario, lo compran porque es muy raro e inusual. La mayoría de la gente estaría de acuerdo en que pagar un precio tan alto por este café simplemente no vale la pena.
¿Cuánto cuesta el kopi luwak y por qué es tan caro?
Una bolsa de una libra (454 gramos) de café kopi luwak silvestre puede costar hasta $600 ($1300 por kilo). Kopi luwak es uno de los cafés más caros del mundo . [4]
En los grandes supermercados de Indonesia, el precio del kopi luwak cultivado, que se considera de baja calidad, comienza en $100 por kilogramo (2,2 libras). En comparación, el precio del café arábica local de alta calidad es unas cinco veces menor.
Kopi luwak también se puede encontrar en cafeterías especializadas fuera de Asia. Allí, una sola taza de kopi luwak preparado puede costar entre $35 y $100. [4]
Sin embargo, en Bali, una región que produce kopi luwak y un destino popular para probarlo, el precio de una sola taza es de $4. [5]
La razón por la que el kopi luwak es tan caro es que es muy inusual y tiene una gran demanda. Debido a que tiene que ser procesado de una manera muy específica, la oferta es muy pequeña.
Debido a su rareza y al misterio que lo rodea, hay mucha demanda de kopi luwak, lo que mantiene el precio alto.
Además, la producción de kopi luwak requiere mucha mano de obra, sin importar si es silvestre o cultivado. Otro problema es que la población de civetas ha disminuido en los últimos años, lo que significa que la producción es aún menor que antes. Todos estos factores contribuyen al alto precio del kopi luwak.
La historia del kopi luwak
Las islas de Sumatra y Java es donde apareció este café por primera vez a principios del siglo XVIII, cuando Indonesia estaba bajo el dominio colonial holandés.
Los holandeses no permitieron que los trabajadores nativos de las plantaciones de Indonesia recolectaran las cerezas de café para su propio uso.
No pasó mucho tiempo antes de que se dieran cuenta de que los excrementos de las civetas silvestres contenían granos de café sin digerir. Al no poder beber el café que con tanto trabajo estaban produciendo, los nativos decidieron recolectar los granos de café de los excrementos. [6]
Después de limpiar, secar y tostar, lograron preparar su propio café. Se sorprendieron cuando descubrieron que esta bebida era mejor que cualquier cosa que hubieran probado antes.
Esta nueva y original bebida de café no podía mantenerse en secreto. Cuando los dueños de las plantaciones holandesas se enteraron y lo probaron por sí mismos, también lo prefirieron al café procesado tradicionalmente. [6]
Rápidamente se convirtió en un producto codiciado, lo que provocó que el precio aumentara drásticamente. Su popularidad creció y creció, y el café comenzó a exportarse a Europa. La demanda europea de este producto novedoso aumentó aún más su precio. Pero, ¿qué tenía de especial?
La razón por la que el café que había pasado a través de la civeta de palma asiática era más delicioso que el café al que estaban acostumbrados se debió a los métodos de producción deficientes que se encontraron comúnmente en los siglos XVIII y XIX. [7]
En primer lugar, las civetas de palma asiática son mucho más selectivas que los recolectores de café cuando se trata de elegir cerezas de café. A los recolectores de café se les pagaba por peso y recogían cerezas poco maduras para aumentar las ganancias; sin embargo, las civetas solo recogían las cerezas más maduras para comer. Al igual que con cualquier fruta, una pieza más madura siempre tendrá un sabor superior.
En segundo lugar, los frijoles que pasan a través de los intestinos de la civeta no tienen pulpa de fruta restante ya que las enzimas los descomponen durante el proceso de digestión.
Cuando los granos de café no están suficientemente despojados de la pulpa de la fruta y el mucílago, puede provocar la fermentación y la formación de moho, lo que perjudica el sabor del café. La fermentación y el moho se habrían encontrado comúnmente en ese entonces como resultado de técnicas de procesamiento deficientes. [7]
Entonces, la civeta resolvió dos problemas encontrados en la producción de café en ese entonces, lo que por supuesto resultó en una bebida de sabor superior que habría sido una sorpresa para todos los que la bebieron.
¿Es seguro beber kopi luwak?
Aunque los granos de café entran en estrecho contacto con organismos patógenos asociados con las heces, no contienen cantidades significativas de estos organismos y, por lo tanto, es seguro beberlos. [8]
La mayoría de las bacterias están en el endocarpio que rodea el frijol, y el endocarpio se elimina cuando el agricultor lava los frijoles.
Además, cuando se tuestan los granos, todas las bacterias restantes se eliminan por completo. Por lo tanto, beber kopi luwak es tan seguro como beber cualquier otro tipo de café.
¿Es cruel el café kopi luwak?
La producción de Kopi luwak es muy cruel. Para maximizar la producción de kopi luwak, las civetas se mantienen en granjas en pésimas condiciones. Se ven obligados a vivir en diminutas jaulas en batería donde no hay espacio para que corran ni hagan ningún tipo de ejercicio. [9]
Las civetas también terminan peleándose entre sí, aunque en estado salvaje suelen ser criaturas muy tímidas y amigables.
Como muestran las investigaciones, estas condiciones conducen a comportamientos anormales, haciendo que los animales caminen, den vueltas y muerdan los barrotes de sus jaulas. Muchas civetas pierden su pelaje y, para empeorar las cosas, muchas incluso mueren.
Al ser omnívoros, la dieta de las civetas silvestres suele ser muy rica e incluye una gran variedad de alimentos como pequeños mamíferos, insectos y diferentes frutas.
Sin embargo, los agricultores de kopi luwak solo están interesados en alimentarlos a la fuerza con nada más que cerezas de café. El resultado es una mala salud debido a una dieta desequilibrada. [10]
Este enfoque ciertamente ha aumentado la producción de kopi luwak, pero ¿a qué costo? Decenas de miles de civetas de palma asiática están sufriendo en estas fincas solo para producir un café que, como muestran varias evaluaciones y catas profesionales, ni siquiera es bueno.
Por qué NUNCA deberías comprar kopi luwak
La primera razón es la crueldad animal que está involucrada en el proceso. Alguien que gasta dinero en café kopi luwak contribuye a la industria a la que no le importa el lado ético de cómo se hace este producto.
La segunda razón es que el producto que obtendrá si compra kopi luwak no será el elogiado por los holandeses en el siglo XVIII.
El kopi luwak original usaba granos de café que pasaban por el tracto digestivo de las civetas que vivían libres en la naturaleza, y son muy diferentes a las que viven en granjas en cautiverio.
La dieta de las civetas salvajes, así como su estado general, es mucho mejor, ya que son completamente libres para vagar y recoger las cerezas de café para comer.
Debido a las pésimas condiciones en las que viven las civetas en cautiverio, el café que acaban haciendo es diferente y peor que el original.
En tercer lugar, la mayor parte del kopi luwak que se puede encontrar en el mercado es falso. Nunca ha pasado o incluso cerca de una civeta. De hecho, se cree que hasta el 80 por ciento del mercado global de kopi luwak es falso. [11]
Y tampoco se deje engañar por la etiqueta de ‘fuente silvestre’. Como descubrieron PETA y la BBC, a menudo aparece en el café que proviene de una granja con civetas enjauladas. [9]
Es muy probable que termines pagando un alto precio por una versión falsa del café raro que buscas.
Por último, incluso si logras encontrar kopi luwak auténtico que se produzca de manera honesta y sin crueldad hacia los animales, el precio simplemente no es justificable. ¿Está dispuesto a gastar más de mil dólares en un kilogramo de café?
Café estilo Kopi luwak sin participación de animales
Un grupo de investigadores de la Universidad de Florida encontró una manera de imitar el proceso digestivo de las civetas para crear un café estilo kopi luwak sin torturar animales, y se les otorgó una patente.
Se dice que la tecnología de fermentación patentada desarrollada por Afineur, una empresa emergente con sede en Brooklyn, mejora el sabor y el valor nutricional de los granos de café, imitando el sabor del kopi luwak. [12]
Acercándonos a cómo se producía originalmente el kopi luwak, varias compañías vietnamitas han realizado esfuerzos para hacer café al estilo kopi luwak sin la participación real de las civetas.
Producen su café con el uso de un remojo de enzimas que, según afirman, tiene exactamente el mismo efecto en los granos de café que el proceso digestivo de las civetas. [13]
Las razones de esta iniciativa de crear kopi luwak sin la participación de animales son sencillas. Por un lado, detiene la crueldad hacia las civetas mientras sigue brindando a todos los fanáticos de este tipo de café su bebida favorita.
Por otro lado, también aumenta la producción de una imitación de kopi luwak ya que este nuevo proceso no requiere tanto tiempo ni esfuerzo, lo que a su vez reduce el precio.
Esto lleva a que un café estilo kopi luwak se vuelva más asequible y más atractivo para aquellos que no querían comprarlo por lo poco ético que es.
Preguntas frecuentes sobre el café Kopi Luwak
¿Qué es el café Kopi Luwak?
El café Kopi Luwak es un café muy especial que se produce en Indonesia. Se elabora a partir de granos de café que han sido comidos y excretados por el civet, un pequeño animal parecido a un gato.
¿Cómo se produce el café Kopi Luwak?
El café Kopi Luwak se produce a partir de granos de café que han sido comidos por el civet, un pequeño animal que vive en los árboles en las plantaciones de café en Indonesia. Después de que el civet come los granos de café, los excreta, y los granos se recolectan y se procesan para hacer el café.
¿Cómo sabe el café Kopi Luwak?
El café Kopi Luwak tiene un sabor suave y ligeramente dulce con notas de caramelo y chocolate. Algunos lo describen como un sabor terroso y ahumado.
¿Es el café Kopi Luwak ético?
En el pasado, el café Kopi Luwak se producía de forma ética, recolectando los granos excretados por civets que vivían en libertad. Sin embargo, hoy en día la mayoría de la producción de café Kopi Luwak se realiza de manera no ética, en condiciones de cautiverio para los civets y explotación laboral para los trabajadores.
¿Cuánto cuesta el café Kopi Luwak?
El café Kopi Luwak es uno de los cafés más caros del mundo, con un precio que puede llegar a los cientos de dólares por libra.
